Gerek restoran ve otel mutfaklarının, gerekse gastronomi eğitimi veren okulların “beslenmenin kökeni ve tarihine dair” yeni bilgilerle yepyeni mönüleri oluşturup pişirilir hale getirmesi her ne kadar umutlarımız arasında yer alsa da elbette aile ekonomisinin ustaları, ev hanımlarının da özel günlerinde besin değeri yüksek, organik besinleri sevdiklerine sunmaları cumhuriyet kadınları olarak bizi sevindirecektir. Bu yazının temelde kaleme alınma sebebi de budur.
Evdeki fırınınızda bir Hitit ekmeğini yapabilmek, zeytinyağı bal sosu ile protein esaslı bir ana yemeğe vitamin, karbonhidrat ve sağlıklı yağ asitleri ilave etmek böylece sofradan bir annenin aile fertlerine sağlıklı yaşam için gerekli besinleri elleriyle sunmasının huzuruyla kalkmak bunu her tekrarlayışınızda biz yapmışçasına haz almamıza neden olacak…
Kabaca Hitit mutfağının besin değerinden açısından tahlilini yapabilmek adına işlenen besin maddelerini esas alarak hareket edelim.
Kitabımızda bahsedilen aslında Hititlerin tanrılarına sundukları özel ve çok değerli yemeklerin deneysel çalışmaları. Çok dindar ve tanrılarından korkan bir halk olarak bildiğimiz Hititlerin elbette bu kadar değer verdikleri tanrılarına sunacakları yemekler de en fazla kıymet verdikleri yiyecekler olmalıdır. Hititologların anlam yükleyebileceği bu “Hititlerin sakatat aşkları” kitaba kaynaklık eden tabletlerde sık sık göze çarpan unsurlardır. 100 gr. Ölçeğinde Hititler gibi ağır ateşte pişirdiğimiz koyun sakatatında ortalama 30 gr. Kadar protein bulunmaktadır. Halk arasında kansızlık adı ile bilinen ve kadınlarda sıklıkla rastlanılan demir yetersizliğine bağlı anemide, tedaviye yardımcı diyetin baş rol oyuncularından biri olan karaciğer başta olmak üzere sakatatlar iyi birer demir kaynağı kabul edilirler. İster Hitit mutfağından isterseniz kendi damak tadınıza göre ama mutlaka haftada bir kez karaciğeri mönünüzde bulundurmanızı tavsiye etmekten kendimizi alamıyoruz. Sadece demiri değil, kalsiyum, magnezyum,fosfor gibi kemik sağlığı adına önem arzeden mineralleri de içeren sakatatlar osteoporozis koruyucu çalışmalarında size destek olacaklardır. Süt için ve mutlak sakatat da yeyin. Sağlıklı beslenmeden bahsederken ihmal edemeyeceğimiz bir başka öğe de vitaminlerdir. Göz sağlığında görev alan A vitaminin hayvansal şekli olan retinolün depo organı karaciğer bu vitaminle beraber B grubu vitaminlerinin bir kısmını da taşır. Saydığımız bütün bu besin öğelerinin yanında kalori açısından da zengin olan koyun sakatatlarını Hititler gibi ızgara yaptıktan sonra üzerine bal ve zeytinyağını karıştırarak yaptığınız bir sosu ilave ederseniz kalori değeri çok yüksek bir kış yemeği elde edersiniz. Burada balın ve zeytinyağının mucize besinler arasında oluşu anılmaya değer bir konudur. Bir çok beslenme uzmanı her insanın günlük diyetinde bir miktar bal bulundurulmasını ve yemeklerde zeytinyağının tercih edilmesi gerektiğini sık sık belirtiyor.
Şimdi birlikte kitabımızın 197-199. sayfalarındaki Zalpa adlı yemeği birlikte yapalım ve Hititlerin törenlerde sık kullandığı zeytinyağı bal sosu ile tatlandıralım.
MALZEMELER:
300 g koyun ciğeri
300 g koyun yüreği
300 g koyun eti (orta yağlı)
1 adet but yarması (şişek veya kapak; ortalama 3.5 kg ağırlığındadır)
600 g nar tanesi
50 g tuz
HAZIRLANMASI:
1. Ciğer ve yürek tuzlanır.
2. Ayrı ayrı ızgara yöntemi ile pişirilir.
3. But yarması bir bıçak ya da şiş yardımı ile ortası oyularak iyice delinir.
4. Çıkan parçalar ve orta yağlı koyun eti ızgara yapılarak veya açık ateşte kızartılır.
5. Pişirilen ciğer ve yürek kuşbaşı veya dilimler halinde doğranır.
6. Ayıklanmış nar taneleri, ciğer, yürek ve kuşbaşı et parçaları but yarmasının içine doldurulur.
7. Doldurulan kısım mutfak ipiyle dikilir.
8. Bir kalın dal parçasına geçirilen but yarması ateş üzerinde çevrilerek veya bir dala geçirilmeden fırına verilerek pişirilir.
Bu yemeğin üzerine biraz öncede söylediğimiz gibi zeytinyağı ve bal ilave ederek lezzetine lezzet katabilir harika bir davet yemeği elde edebiliriz.
Ana yemeklerimiz yukarıda anlattığımız gibi daha çok sakatattan ve kırmız etten oluşuyor. Bu ana yemeğin yanında pişireceğimiz ekmek ise 3500 yıllık bir sağlıkla önümüze gelmeli… Bunun için mutlaka makinelerle arası iyi olmayan bir un bulmalıyız. Tam buğday unu ile önce kitabımızın 174-….177. sayfalarından bir doğal hamur mayası tarifi seçmeliyiz. Biz sizin için “Ekşi Hamur 2” olarak adlandırdığımız tarifi seçtik çünkü elde edilmesi çok kolay olacak.
200 ml içme suyu ile 125 g tam buğday unu yoğrularak hamur haline getirilir ve 22°C’lik ortamda, kapalı bir kapta üzeri örtülerek iki gün kabarcıklar oluşup ekşi bir koku alınana dek bekletilir.
Elde ettiğimiz bu doğal maya ile ballı bir ekmek yaparak başlamaya ne dersiniz?
1 kg tam buğday unu,350 g bal,300 ml su,200 g doğal mayadan bir hamur yapmalıyız önce ve bir gece sıcak ortamda bekleterek mayalanmasını sağlamalıyız. Bu işlem sırasında mutlaka hamurun üzeri örtülü olmalı. Ardından şekillendirdiğimiz hamurlarımızı yani ekmeklerimizi,odun fırınında eğer bulmamız mümkün değilse toprak bir kabın içine koyup az da olsa taş fırın özelliğini elde ederek önceden ısıtılmış 180-200° C lik fırında pişirmeliyiz. Lakin evlerdeki fırınlar marka ve özellik olarak birbirinden farklı olabileceğinden fırınınızın özelliklerine göre ısı derecesini ayarlayabilirsiniz. Pişme işlemi yaklaşık 40 dk alacaktır fakat bu da fırınınızın özelliklerine göre değişir. Ekmeğinizi pişirdikten sonra henüz sıcakken üzerine 150 g. Bal daha dökün ve üzerini kapatın. Bilmelisiniz ki ekmek bir gece dinlenirse daha hoş bir lezzete kavuşacaktır. Umarız o güzel koku beklemenize müsaade eder. Bütün bunların yanında doğadan topladığınız meyveler ve otlarla sofranızı tamamlayabilirsiniz. Sanıyoruz Hititler de öyle yapıyorlardı. En azından şu ana kadar elde edilen bütün bilimsel veriler bunun böyle olduğunu gösteriyor.
Her gün bir yeni insan kitabımızı eline alıp sayfaları çevirmeye başladığında, her gün bir mutfakta bir Hitit yemeği denemesi yapıldığında, bir bilim insanı ya da bir öğrencinin aklına bu kitap sayesinde yepyeni bir fikir geldiğinde hem bizler hemde Metro C&C’nin tüm çalışanları huzurla gülümsüyoruz. Daha çok işimiz var ve hep birlikte ülkemiz için güzel işler başarma konusunda çok azimliyiz. Belki bir kazıda bir yeni tablet bulunur ve tüm bilgiler alt üst olur, biz de her şeye yeniden başlarız…. Ne dersiniz? Güzel günlere…
DİĞER ADRESLER 
