Kadınlar Pazarının Lezzetleri

İstanbul Fatih’te bulunan kadınlar pazarı, insanların hasret gidereceği ve çeşitli yöresel ürünleri yakınen görebileceği Bozdoğan Kemerlerinden başlayıp Zeyrek sınırına kadar uzanan özel bir yer.

Bu pazara ulaşmak için alternatif yollar var. Unkapanı’ndan, i.m.ç. bloklarının karşısından da pazara giriş yapılabilir.

Ben, İstanbul Kahire uçuşunu gerçekleştirmek amacıyla 27 Şubat 1914 tarihinde havacılarımızdan Fethi Bey ve Kasıtı Sadık Bey’in Şam’dan Kudüs’e uçarken Galon tepelerinin eteklerindeki gölün yakınlarında düşerek şehit olmalarından dolayı onların anısına dikilmiş anıtın ve arkasındaki Fatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi Rektörlük binasının yanındaki İstanbul Belediyesi İtfaiye Müdürlüğünün önünden yani, Osmanlılar zamanında İstanbul’un su ihtiyacını toplama havzalarından suyu nakleden kemerlerden birisi olan Bozdoğan Kemerini geçerek Kadınlar Pazarına giriş yaptım. Buralar tarihi varlığını halen korumakta olup, canlılığını muhafaza etmektedir.

Kadınlar Pazarı, yıllar önce Kadılar Pazarı olarak biliniyormuş. Buralarda sadece zamanın Kadıları alışveriş yapar, halkın bu alana girişleri de yasakmış. Zaman zaman kadınların pazara girmesiyle buranın ismi Kadınlar Pazarı olarak anılmaya başlamış. Eskiden Bozdoğan Kemerlerinin yanıbaşında tarihi bir mahalle olarak yaşayan bu yerin ortasında baraka olan dükkanlar vardı ve Güneydoğu Anadolu’nun yiyecek- içecek kültürlerinin yaşatılan ve satışı yapılan bir yerdi.

Fatih Belediyesinin üstün gayretleri neticesinde bu barakalar kaldırılarak yıllarca dimdik ayakta durmakta olan ağaçlar korunmuş, yeşillendirilmiş, çevredeki binalar belediye tarafından giydirilerek güzelleştirilmiş, binaların altlarında yiyecek-içecek sektörüne temsilen Büryan Kebapçılar, güneydoğudan getirilen etleri satan kasaplar, peynirlerin çeşitlerini sunan peynirciler, balcılar, çay evleri, sarma tütün satıcılarıyla bir dünya yaratılmış.

Gezimin başlangıcında Karakovan Bal satıcısı Mehdi Solmaz’la tanıştım,

Karakovan özellikli olan bir bal. Her bölgede üretimi yapılmasına rağmen Pervari yöresinde yılda bir kere elde edildiğini, arının kendi bal yapacağı peteğini kendisinin yaptığını, arıya hiçbir şekilde ekstra şeker, glukoz ve diğer yardımcı maddelerin verilmediğini, yörenin en önemli balının ise Kaya Balı olduğunu söyledi. Kaya balı, yöredeki kayalara arının kendi çalışmalarıyla petek oluşturduğunu, değerli olmasıyla birlikte sağlıklı ve şifalı olduğunu belirtti.

Bu caddenin sağında, solunda yemek sektörüne değişik tad ve lezzetler sunan, bilhassa Bitlis, Siirt, Mardin, Adıyaman illerine has sunumlarda bulunan esnaflarımız Büryan Kebabını ve diğer kebap türlerini tanıtmakta ve servis etmektedirler.

Büryan Kebap salonu işletmecisi Murat Genç’in anlattığına göre,

Büryan, Bitlis’e has bir kebap olmasına rağmen daha sonra Siirt halkı da Büryan yapmaya başlamış. Büryan,’’ etin bir yanı’’ demek olan Biryan kelimesinden türemiştir. Büryan kebabının yapılışı çok zahmetlidir. Büryan kebabında genellikle güneydoğunun hayvanlarının etleri tercih edilmektedir.

Otlaklarda ve meralarda beslenen hayvanların yağları kuyrukta toplanmaktadır. Trakya, Marmara ve Ege bölgesinin hayvanları büryana gelmez. Çünkü onlar yağlarını bedene verir, et piştiğinde yağ erir ve yok olur.. Bir yaşını doldurmamış erkek koyun ikiye bölünerek kemiklerinden ayrılır. 2,5 metre derinliğindeki ve içi ateş tuğlası ile örülü kuyunun içinde odun yakılır ve kor haline gelince üzerine bakır bir kazan yerleştirilir, içine kesilen hayvanın etlerinden çıkarılan kemikleri konulur.

İkiye bölünmüş ve kemiklerinden ayıklanmış olan etler çengele takılı olarak kuyuya sarkıtılır. Kuyunun kapağı ise hiç hava almaması için çamurla sıvanarak 130-140 dakika etler kuyuda bekletilir. Kazanın içindeki kaynayan kemiklerin ve koyun etinin eriyip damlayan yağlarının buharıyla et pişer. Süre sonunda müşterinin tercihine göre yağlı-yağsız, kemikli-kemiksiz olarak servise sunulur.

Burada, Büryan Kebabının yanı sıra Perde Pilavı, Bumbar Dolması, Kitel (İçli Köfte) sofraları zenginleştiren unsurlar olarak ortaya çıkıyor. Perde pilavını çevreleyen yufkanın ‘’Sırları’’ , Bademlerin ‘’Erkek Çocuğu’’, Keklik etinin ise ‘’ Mutluluğu’’ ve ‘’Barışı’’ simgelediğini öğreniyorum. Tabiî ki keklik neslinin tükenmekte olmasından dolayı keklik eti yerine perde pilavında tavuk veya normal et kullanılmaktadır. İçine ayrıca, dolmalık çam fıstığı, kuş üzümü, badem içi, pirinç ve çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. Mumbar ise, kuzunun kalın bağırsaklarından defalarca yıkanarak ters çevrilir ve içine pirinç, doğranmış et veya kıyma, dolmalık fıstık, kuş üzümü ve çeşitli baharatlar konarak kazanlarda haşlanarak veya arzuya göre kızartılarak yapılır.

Kadınlar pazarında, büryan ve kebap salonlarının haricinde değişik damak tatlarına hitap eden bal çeşitleri, otlu-otsuz yöreye has peynirler, peksimetler, cevizli pestiller, kuruyemişler, et ve sakatad ürünleri satılmakta olup, Bitlis, Siirt, Mardin gibi güneydoğulu hemşehrilerin bir araya gelip sohbet ettikleri ve demli çaylarını yudumladıkları çay salonları bulunmaktadır.

Gününüzü doya doya geçirebileceğiniz, farklı kültürleri bir arada yaşayabileceğiniz, yöresel tatlara sahip olduğumuzu hatırlatan bu bölge birbirinden ilginç ve ailecek hoşça vakit geçirebileceğiniz bir yer Kadınlar Pazarı.

Ağız tadlarınızın bozulmaması dileğiyle.

CENGİZ BABAEREN